Moscow Restaurant Week: погрузись в море вкуса

С 1 по 14 апреля в 80 лучших ресторанах Москвы можно попробовать 400  разнообразных блюд из рыбы и морепродуктов, попробовать 80 различных комплиментов от шефов, а три пары счастливчиков получат возможность отдохнуть в роскошном отеле Four Seasons Cyprus в рамках весенней Moscow Restaurant Week.

Москва один из немногих  мегаполисов, находящихся в глубине континента и не омываемых морями. Но это не помеха. Столица переполнена ресторанами, в которые свежую рыбу привозят со всех уголков планеты. Рыба и морепродукты – выбор современного человека, а  также фантастический способ ресторанам выделиться и показать уровень своей кухни.

Эта, уже шестая по счету, «ресторанная неделя» будет посвящена всему, что связано с морем: рыбе, крабам, креветкам, гребешкам, моллюскам, ежам и водорослям. Рестораны подготовили для москвичей свои лучшие блюда, всё самое модное и современное. Сложно выбирать самое лучшее из лучшего, и  организаторы Moscow Restaurant Week Игорь Губернский и Артём Байбуз решили провести конкурс среди ресторанов, участвующих в фестивале, — «Лучший рыбный суп Москвы», победителя в котором будет выбирать профессиональное жюри. Кроме этого, отдать свой голос и поддержать любимый ресторан может каждый гость фестиваля, для этого необходимо оставить свой голос за понравившийся ресторан на сайте gastronomic.ru.

Игорь Губернский: «Мы с каждым фестивалем или конкурсом придумываем новый челлендж для шефов и стараемся привнести в московские рестораны какую-то прекрасную гастрономическую традицию. В этом году мы решили обратить внимание на культуру amuse-bouche (амюз-буша) — комплимента, который гость не имеет возможности заказать, его подают бесплатно и только по выбору шеф-повара. Обычно эти комплименты подготавливают гостя к обеду или ужину и представляют своеобразный тизер на стиль шеф-повара. Подача амюз-буша является стандартом среди лучших ресторанов мира.  Мы хотим распространить эту традицию и на московские рестораны. В этом году каждый ресторан-участник будет подавать свои роскошные морские комплименты при заказе официального коктейля фестиваля Grey Goose Fizz».

Каждый, гость фестиваля, успевший попробовать за 2 недели «морские блюда» минимум в пяти ресторанах-участниках, получает возможность выиграть продолжение морского путешествия и провести 5 дней вдвоём в роскошном пятизвездном отеле Four Seasons на Кипре. Все подробности акции на сайте gastronomic.ru.

 

 

Гастрономический сет «Море-море» в ресторане Bjorn

С 1 по 14 апреля в Москве проходит фестиваль Moscow Restaurant Week. В этом году организаторы призвали московских шеф-поваров вспомнить, чем богаты моря, омывающие территорию России, и познакомить гостей с оригинальными блюдами из рыбы и морепродуктов. Вдохновившись темой фестиваля шеф-повар ресторана северной кухни Bjorn Никита Подерягин создал гастрономический сет «Море-море» из 7 подач, который можно будет попробовать с 1 по 14 апреля.

Сет открывает «Морской еж и кукуруза».На дне тарелки – хрустящий крутон из сливочной бриоши, которую испекли тут же, в ресторане, а затем обжарили на сливочном масле. Сверху – икра морского ежа и мусс из кукурузы, покрытый листьями перилы (она же шисо) и посыпанный тонкими лепестками из малинового лука.

Вторая подача не менее интересная – «Гребешок и порфира».Порфира –  красная водоросль, которая встречается во всех морях и океанах. Ее в Bjorn маринуют в малиновом уксусе и подают с почти прозрачным слайсом гребешка. Немного свежести добавляет фенхель, а за легкую кислинку отвечает домашний йогурт.

Далее гостям подадут к столу «Красивую скумбрию» – маринованную в горчице скумбрию с пюре из белых кореньев, слайсами зеленого яблока и фенхелем. 

Затем предложат попробовать «Море медуз» – вкусное и очень красивое блюдо, которое так и просится в «Инстаграм». Визуально в тарелке морская вода, в которую упали цветы, а на поверхности морские медузы. И вода-бульон, и «медузы» приготовлены из ферментированного кальмара. Его отлично оттеняет цветок огуречной травы и лепестки зеленого лука.

Следующая подача — «Пряный кальмар». Вкус этого блюда строится на контрастах: кальмар оказывается на тарелке в пряной томатной глазури с порто и уксусом из сельдерея. 

Затем – «Копченый сом и ржаная сметана». Сметана готовится на ржаной закваске, а намазывают ее на «первобытный хлеб» – лепешку из ржаной муки с сушеными травами. Форма у хлеба слегка неровная: он выглядит так, как будто его только что испекли на раскаленных камнях рядом с очагом. Подается блюдо на березовых, дымящихся углях.

Финальный аккорд — «морской» десерт, в составе которого морошка, йоргурт и красная икра.

Стоимость сета – 1900 рублей.

 

"Владивосток 3000" для MRW

Специальное меню в ресторане "Владивосток 3000" для Moscow Restaurant Week получилось в уже узнаваемом стиле Гиви Хатисова – ярким, мощным, щедрым.

Роллы из кальмара прослоены пастой из нори, а щучья икра приобрела пан-азиатскую остроту васаби и легкую солоноватость икры Кеты. Крабовые пончики с лаймовым кремом-васаби – яркая и хрусткая закуска, с ней хочется оказаться в лете. Нежный сливочный суп «Чаудер» изобилует морскими гадами. В нем мидии и вонголе, лосось и палтус, креветки и кальмары. Яркость вкусупридают фенхель и эстрагон. Пельмени с печенью трески, подаются с палтусом горячего копчения.Их прекрасно оттеняет соус из белых грибов, укропа, фенхеля и бадьяна. Хрустящие кулаки краба Опилио подаются с овощным соте в имбирном соусе.

    Роллы из кальмара и нори с двумя видами икры 540 р.
    Крабовые пончики с лаймовым кремом-васаби 690 р.
    Чаудер с морепродуктами и фенхелем 520 р.
    Пельмени с печенью трески и палтусом горячего копчения 570 р.
    Хрустящие кулаки краба с овощами в имбирном соусе 1290 р.
    Амюз буш – тартар из аргентинских креветок с тобико

 

Море-море в ресторане и баре "Облака"

Для весенней ресторанной недели, которая в этом году посвящена всему тому, что связано с морем, шеф-повар ресторана "Облака" Антон Магдюк подготовил специальное меню, предложив гостям ресторана окунуться в морскую жизнь разных стран мира.

Стартует предложение с сахалинского морского ежа (450 р.), в котором шеф миксует салат из лосося, огурца, зеленой свежей редьки и заправляет йогуртовым соусом, завершая блюдо икрой морского ежа. Морской деликатес Антон подает с мятным холодным паром.

Далее по курсу — севиче из мурманского лосося, морского окуня и трески (700 р.). Микс из папоротника, пальмовых листьев, свежих фруктов и цветов Антон замесил в брусок льда, на котором подает свежую рыба в паре с соусом на основе хереса и сока лайма, а также салатом из свежего огурца. В дополнение к блюду – три соуса: пряный шрирача, васаби соус и яблочный с лаймом.

Путешествие в Азию у шефа начинается с Том-ямом (950 р.), для которого Антон собрал целую коллекцию кокосов. Насыщенный тайский суп по классической рецептуре шеф дополнил конструктором ингредиентов, которые разложил в экзотические орехи и предложил гостям поучаствовать в создании идеального супа. В первом кокосе у Антона – традиционный бульон, вдругом — креветки с кальмарами, еще один — с рисом басмати и свежим имбирем, отдельный – с грибами шиитаке, и завершающийорех — с кокосовым молоком. Сервируется том-ям мятой, кинзой, кафир-лаймом и чили.

Основным курсом в меню — кальмар на гриле (650 р.) с древесными грибами, зеленым луком и кисло-сладким соусом. В пополнение к нему — соус из икры тобико с крабовым бульоном.

И на десерт Антон предложил гостям построить замки из песка на берегу моря со сладким чемоданчиком Bon Voyage (500 р.). Десерт шеф поместил в чемодан для путешествий, в котором лакомство выносят гостям. Внутри помимо морских ракушек — тирамису в виде песочного ведерка на песке из миндаля с крабовым мороженым.

При заказе официального коктейля Grey Goose Fizz– комплимент от ресторана – брускетта с тунцом, свежим огурцом и авокадо.

 

Японское бистро J’PAN (Джей-пан)

Японское бистро J’PAN — повседневное японское кафе с современной городской кухней, в которой нет ни столетних традиций, ни тысячелетней истории. Только все самое интересное с живых и быстро меняющихся улиц крупнейших городов Японии.

Япония находится в окружении морей и океанов, что играет роль в создании неповторимой национальной кухни. Поэтому для весенней ресторанной недели, которая в этом году посвящена морю, шеф-повар бистро Евгений Трофимов приготовил японское стрит-меню с обилием морских деликатесов.

Суп в японской культуре – всему голова, краеугольным камнем которой является бульон даси. Для него тунец в бистро строгают сами, используя привезенные из Японии бруски сушёного и затем копчёного тунца-бонито кациобуси. Кациобуси и сушеная водоросль комбу явились основными ингредиентами бульона даси, составившего основу новому мисо супу с морепродуктами и юдзу (380 р.).  В него шеф замиксовал целый коктейль из морепродуктов: краб, креветки и вонголе, разбавив салатом бок-чой и японским лимоном юдзу.

Основный курсом в новому меню значится донбури с крабом (850 р.). Для донбури шеф использует японский рис koshihikari, который в бистро привозят прямиком из Японии. Поверх риса в новой версии донбури Евгений выложил фаланги краба, нити огурца и сладкий ананас, добавив морского бриза со специальным "морским" сливочным соусом. Еще из основного — мезмен с угрем и креветками (580 р.) — яичная лапша с японским омлетом тамаго, тигровыми креветками, копченым угрем и красной икрой.

Для всех тех, кто хочет познакомиться с японскими закусками, в бистро придумали оятсу сет (320 р.). В него шеф включил побеги спаржи и ламинарию в ореховом соусе, нежнейший тофу со стружкой тунца бонито и соусом цу, а также рисовую лапша с икрой трески и тобико.

И на "десерт" такояки с угрем (350 р.) – знаменитые японские пончики из жидкого теста на рыбном бульоне, соусом такояки и стружкой тунца. Такояки всегда подают с начинкой, поэтому во время весенней ресторанной недели гости бистро могут попробовать новую версию японских пончиков — с угрем под икорным соусом.

 

The Finch и море-море

В рамках Moscow Restaurant Week (MRW) концепт-шеф флагманского ресторанного проекта «Азбуки Вкуса» The Finch Алессио Джини раскроет морскую тему на примере авторского сета из пяти позиций.

С 1 по 14 апреля ресторан «Азбуки Вкуса» The Finch, не так давно открывшийся в башне «Федерация» «Москва-Сити», впервые примет участие в Moscow Restaurant Week. Она проводится создателями Московского Гастрономического Фестиваля и независимой ресторанной премии «Лавровый Лист». Морской сет из пяти позиций представит знающий все и даже больше о рыбе, крабах, креветках, гребешках, моллюсках, ежах и водорослях итальянец Алессио Джини. Поскольку The Finch – это, прежде всего, винный ресторан, то и в фестивальном предложении от известного шефа заявлены блюда, которые лучше пробовать с бокалом белого.

Открывают авторский сет MRW закуски: севиче, которое подается прямо в устрице на льду (280 рублей), и карпаччо из красных креветок (900 рублей), чей вкус прекрасно раскрывается в компании австрийского белого сухого вина Грюнер Вельтлинер.

Далее Алессио Джини рекомендует заказать ароматный, с нежной текстурой крем-суп из брокколи с креветкой и молодым шпинатом (420 рублей). Перечень горячих блюд представлен ризотто с аргентинскими креветками, мидиями и кальмаром (1100 рублей) и осьминогом на гриле с сальсой ромеско и запеченным картофелем (750 рублей).

В качестве комплимента к каждому блюду морского сета предлагают amuse-bouche – что считается стандартом в лучших ресторанах мира. Легкая закуска размером с укус предваряет обед или ужин и представляет кулинарный стиль шефа.

 

Choice. Healthy Social Club для Moscow Restaurant Week

Choice. Healthy Social Club в рамках Moscow Restaurant Week представит специальный сет на тему морских глубин. Вкусные и полезные блюда и яркая подача – все в стилистике проекта.

Во время фестиваля MRW, который пройдет с 1 по 14 апреля в лучших столичных ресторанах и будет посвящен морю, Choice. Healthy Social Club представит здоровый сет от шеф-повара Леонида Голубева и совладелицы и идеолога проекта Ирины Азаровой.

Для старта флекситарианцам и гурманов здесь предложат тартар из скумбрии с моченым яблоком и граните из сладких томатов (560 рублей) и две позиции с камчатским крабом: брускетту с авокадо (990 рублей) и теплый салат (1150 рублей).

В качестве супа с морепродуктами в Choice. Healthy Social Club стоит попробовать азиатский пряный суп с рисовой лапшой и кокосовым молоком – лакса. Его по задумке Леонида Голубева и Ирины Азаровой готовят с креветками, кальмарами и рыбой (810 рублей). На второе – дикая рыба, причем, каждый день разная, с пастой из цукини и фенхелем (980 рублей). Свежий улов шеф лично выбирает на рынке.

К блюдам фестивального меню в Choice. Healthy Social Club будут подавать авторскую закуску-комплимент – amus-bouche: тако с начинкой из гребешка с икрой и семенами чиа – суперфудом, богатым антиоксидантами и микроэлементами.

 

«Море-море» в ресторане «Карлсон»

С 1 по 14 апреля бренд-шеф Карло Греку предлагает гостям специальное меню в рамках MRW «Море-море».

Авторская кухня Карло Греку —это сочетание традиционных вкусов и последних мировых гастрономических трендов вавторской интерпретации, использование сезонных локальных продуктов.

Для фестивального меню бренд-шеф «Карлсона», вдохновленный тематикой фестиваля, использовал российские морепродукты и мясо: дальневосточного гребешка, камчатского краба, астраханскую стерлядь, премиальную говядину Black Angus.

В фестивальное меню вошли:

    Амюз буш (комплимент):
    Тыквенный крем-суп с тартаром из авокадо и икрой сига
    Тартар из тунца и дальневосточного гребешка с морскими водорослями (790 руб.)
    Филе подкопченной астраханской стерляди с букетом из горных трав и соусом пепеверде (990 руб.)
    Осьминог, жаренный на гриле, с тремя артишоками (1290 руб.)
    Суп «Том Ям» с камчатским крабом и пастрами из говядины Black Angus (690 руб.)
    Лингвини с боттаргой и муссом из брокколи (590 руб.)

 

Touché – Море-Море

Темой весенней Московской Ресторанной Недели в этот раз станут морепродукты и всё, что связано с морем. Тарас Кириенко приготовил к этому фестивалю меню пять блюд, которые можно будет попробовать в Touché с 1 по 14 апреля с 18:00.

В эти дни в ресторане можно будет заказать «салат» с крабом и овощами ссальсой из помидоров (780 руб.), далее на закуску либо гребешки с цитрусовым ризотто (600 руб.), либо тартар из сига (430 руб.). Затем суп "дюбарри" с лососем (400 руб.), а на горячее осьминог на гриле с томатами и авокадо с сабайон из сельдерея – 1570 руб.

 

Moscow Restaurant Week в il FORNO на Кутузовском

С 1 по 14 апреля в итальянском ресторане il FORNO на Кутузовском проспекте, 2/1, стр. 6 можно будет попробовать блюда из специального меню от бренд-шефа Алексея Беседина из сокровищ морей.

В этом году Moscow Restaurant Week, которая проводится создателями Московского Гастрономического Фестиваля и независимой ресторанной премии «Лавровый Лист», будет посвящена всему тому, что связано с морем: рыбе, крабам, креветкам, гребешкам, моллюскам, ежам и водорослям. В списке участников – самые интересные и модные рестораны столицы. В том числе и ilFORNO на Кутузовском.

В рамках Moscow Restaurant Week бренд-шеф ресторана Алексей Беседин представит авторское меню из шести позиций на морскую тему. Крудо из тунца он будет подавать с суперфудом – капустой кейл – под трюфельным понзу (749 руб.), краба – готовить на французский манер – «термидор» – со сливками – и заправлять соусом биск (999 руб.). В качестве первого блюда – рыбное консоме с морским виноградом (599 руб.), на горячее – форель на подушке из весенних овощей (929 руб.) и равиоли с крабом и форелью, украшенные икрой (499 руб.). Ну, а на закуску– amuse-bouche – шеф предложит профитроли с кремом из щучьей икры и укропа, присыпанные матча пудрой.

 

Меню суши-бара КИDO для MRW 2019

Для Moscow Restaurant Week суши-бары КИDO подготовили весеннее, очень ЗОЖное меню в стиле: как наслаждаться диетой.

Самые ЗОЖные – роллы Бансай. Они к тому же идеальны и для сыроедов: много тунца и лосося, авокадо и тобико окутано тончайшим облачением из огурца. Хитом КИDO является теплый ролл Шинто. Он так же без риса. Всю начинку ролла составляет мясо краба, с тобико и авокадо, темпура у него тонкая, прозрачная и хрустящая. Паназиатское севиче подают из креветок с огурцом и кинзой, которые маринуются в лемонграссе, карамели и смеси острых перцев со свежевыжатым соком лимона. Крабовый суп на основе насыщенного рыбного суимоно со взбитым яйцом, к которому подается рис – по сути большой полноценный обед.

Специально для фестиваля разработано новое блюдо – 1-я фаланга камчатского краба в перечном соусе. Секрет соуса в том, что он готовится из свежевыжатого апельсинового сока с розовым, белым и черным перцем со специальной смесью азиатских приправ по рецепту шефа КИDO.

В качестве амюз буша гостям будут подавать Макото суши на обжаренном рисе с острым тунцом.

    Севиче из креветок 460 р
    Роллы Бансайс тунцом, лососем, авокадо и тобико в огурце 600 р
    Роллы Шинто с мясом краба, тобико и авокадо в темпуре 680 р
    Суп с камчатским крабом, на основе бульона суимоно со взбитым яйцом470 р
    1-я фаланга камчатского краба в перечном соусе 1290 р
    Макото суши – Амюз буш

 

Ресторан Aviator для MRW: море-море на высоте

Владелец ресторана Aviator Андрей Тютиков создал необычную pop-up историю на MRW. Приглашенным шефом выступила Патриция Колари — гастрономический эксперт, блогер и главный редактор журнала Eatweek.ru

Меню получилось элегантным, от блюд буквально веет весной. Изысканные блюда и неординарные, но понятные сочетания вкусов сопровождаются анимационными подачами. К коктейлю Grey Goose Fizz в качестве комплимента будет подан нежный лосось с кремом из голубого сыра и джина на рукодельном чипсе из зеленого горошка с фенхелем.

Тартар из гребешка с личи оттенен зеленым маслом с халапеньо и юдзу. На глазах у гостей его осыпают снегом из яблок, который придаст блюду необычно свежий вкус.

Татаки из тунца вначале выдерживается в кокосовом молоке, а особенную хрустящую текстуру придает обожженный кокос.  Гуакамоле запоминается благодаря фейхоа и зеленого чили,   кокосовое желе добавляет свежести, а крем из моркови и манго — яркости. 

Уха из петуха — твист на старинный русский рецепт с французским акцентом. По легенде в супе варили целого петуха для придания насыщенности бульону. Патриция следовала этой технологии, но ввела еще несколько ингредиентов, таких как: устричный соус, маринованное яблоко, лук порей и непосредственно рыбу – морского петуха.

Мощный, но при этом утонченно-элегантный вкус у пасты с креветками. Насыщенный вкус биска, нежная текстура гребешка и креветок, тонкий вкус миндального песто и аромат шалфея сделали блюдо незабываемым.

Нежный палтус подается под текстурным и хрустящим фисташковым кроканте, велюте из спаржи и зеленого горошка дополнено соте из спаржи со стручками горошка. Пюре из батата с апельсинами гармонично дополняет и усиливает концепцию всего блюда.

    Лосось с кремом из голубого сыра и джина на овощном чипсе с фенхелем — амюз буш
    Тартар из гребешка с личи, свекольными чипсами и снегом из яблока 950 р.
    Татаки из тунца с обожженным кокосом, гуакамоле из фейхоа, кокосовым желе и кремом из моркови с манго 750 р.
    Уха из двух петухов 680 р.
    Черные лингвини со сладкими аргентинскими креветками, песто из миндаля и тыквенным биском 1100 р.
    Палтус в фисташковом кроканте с соте из молодого горошка, велюте из спаржи и батата с апельсинами 1300 р.

Источник: glossy.ru