Новый Московский обед «Русская симфония», который пройдёт в ресторане «Матрёшка» 17 февраля, бренд-шеф Влад Пискунов посвящает музыке.
«Когда я запускаю новое блюдо в меню, у меня в голове почти всегда звучит какая-то мелодия, аккорды которой появляются во время первых дегустаций, – рассказывает Влад Пискунов, – Любое моё блюдо сопровождается конкретной мелодией: винегрет – увертюра к «Руслану и Людмиле» Глинки, суточные щи – симфоническая поэма Гаврилина «Дом у дороги», заливное из свиных ушей – Lascia Chio pianga Генделя».
Густав Малер говорил, что симфония – это вселенная и в ней должно быть всё. Влад считает, что и хороший обед должен демонстрировать гастрономическое разнообразие – высококачественные, а порой и редкие продукты, мастерство поваров, хитрые техники, эффектные подачи. А шеф-повар, как и композитор, должен быть мастером аранжировки, понимать, что такое контрапункт и полифония, ведь выбор гарнира и соуса порой не менее важен, чем основной продукт блюда – уверен бренд-шеф «Матрёшки».
«Такое музыкальное произведение, как опера или симфония, по продолжительности схожа с ужином в ресторане, – объясняет Влад, – Только вместо его частей – здесь следуют друг за другом подачи блюд и напитков, очерёдность которых также имеет важное значение. Аллегро мольто, анданте и адажио в гастрономии выражаются экспрессией блюд, их сервировкой и подачей. Как и в симфонии, в обеде прослеживается единая линия развития, с чередованием медленных и подвижных частей (спокойных и ярких блюд), с хорошо угадываемой мелодической (вкусовой и ароматической) темой в начале и конце произведения (обеда) как, например, в девятой симфонии Бетховена или пятой – Чайковского».
Для нового «Московского обеда» Влад Пискунов выбрал такие сезонные русские продукты, как соленые грибы, квашеная свекла, ферментированный овес, топленое молоко и одуванчиковый мед. Блюда шеф подбирал таким образом, чтобы они гармонично дополняли друг друга, формируя сет как одну общую симфонию. Например, грибная тема стартует в первой же подаче, винегрете с рыжиками, и получает развитие позже, в борще на грибном бульоне. Мороженое из горчицы перекликается со столь же необычным мороженым из варенца, а луговые травы, сопровождающие бефстроганов, находят продолжение уже в заключительном аккорде ужина – десерте.