Ресторан «Бор» – заново открываем для себя русскую кухню
На Пятницкой открылся новый ресторан современной русской кухни «Бор». Здесь нет деревенского флера, советской эстетики и пафосной роскоши. Здесь есть уют и русская кухня – нескучная, изобретательная и красивая.
Представления о русской кухне обычно резко полярны. На одном полюсе – классика. Простая, привычная, вкусная, но одновременно какая-то скучная, неказистая и немодная. Совсем не про правильное питание и тренды. На другом полюсе – авторская кухня. Утонченная, изысканная, стильная, но при этом часто непонятная, не очень сытная и всегда очень дорогая.
«Бор» выбирает срединный путь. Русская кухня здесь прекрасно может быть привычной и понятной, но в тоже время интересной и новой. Блюда могут быть гастрономичными и стильными, а цены при этом остаются вполне дружелюбными. Вроде бы здесь по-европейски, но одновременно и очень по-нашему. И всегда очень вкусно.
Шеф-повар Андрей Федосеев не ориентируется на стереотипы о русской кухне. Его русская кухня отзывается на запрос гостя — жителя мегаполиса на здоровое питание, вкус и эстетику. В основе всех блюд знакомые сочетания продуктов и вкусовых оттенков, привычные техники приготовления, которые Андрей обогащает новыми ингредиентами и современной эстетикой. Получается понятное нам, близкое, любимое, но в то же время стильное и необычное. Лаконичное меню на основе сезонных ингредиентов, намеренный отказ от переоцененных «элитных» продуктов делает возможным показывать хорошую гастрономию за умеренные деньги.
В ресторане «Бор» небольшое, но очень продуманное и разнообразное меню, в котором каждому есть во что влюбиться. Перфекционист и новатор, Андрей Федосеев продолжает модернизировать меню каждый день. Меню в «Бор» живое, не застывшее, блюда все время меняются вслед за сезоном, а иногда и просто так.
В качестве закуски предложат тартар из говядины с соусом из копченого сыра, нежный паштет из цыпленка с вяленой клюквой или салаты: с дымной грушей, свеклой и черной смородиной; с кальмаром, креветками и щавелем.
В обед готовят сметанный суп с лесными грибами, свекольный крем-суп с говяжьими щеками. Отдельного внимания заслуживают летние холодные супы: огуречный на кефире с креветками, томатный с копченой сметаной, черешней и зеленью и авторская окрошка на хлебном квасе с говядиной и сезонными овощами.
Среди основных блюд – кролик в сметане, утиный окорок с черной смородиной и каша из перловой крупы и полбы с томленой говядиной.
Целый раздел отдан овощам. Цветная капуста с кремом из печеной антоновки, запеченный в водорослях молодой картофель с кремом из сметаны и вяленой икрой судака, теплый баклажан с черемшой и томатами.
Любители морепродуктов оценят рыбный раздел. Тут дальневосточный кальмар в белом вине с с картофельными клецками, мурманский лосось с печеной тыквой и щавелем, астраханский судак с двумя видами капусты (брокколи и брюссельская).
На сладкое – переосмысленная классика – ромовая баба с клубникой и белым шоколадом. Неожиданностью будет обнаружить в меню легкие десерты, казалось бы, не свойственные русской кухне. Антоновка в ромашковом сиропе с мороженым из щавеля и хрустящим миндальным бисквитом, творог с вареной сгущенкой и сорбетом из черной рябины радуют необычной подачей и возвращают в детство.
Бар развивает природную тему: ягоды, травы и их всевозможные сочетания. Классические вкусы соседствуют с новыми совершенно необычными вариациями. Все ингредиенты напитков, в основе которых кора, крапива, листья, цветы и сосновые шишки, делают сами.
Начать знакомство с барным меню предлагают с таких позиций, как твист на дайкири с ромашкой, игристое с томатом, ферментированный хрен с ромом или маргарита на пихте. Для лесных жителей, застрявших в городе фирменный коктейль «Бор», на основе чая из коры лиственных деревьев, виски, белка и варенья из сосновых шишек. А еще не забудьте попробовать фирменные настойки и напитки на гречке. В винной карте собраны наиболее классические позиции вина со всего мира и, конечно, особое внимание уделено винам России.
В основе интерьера образ солнечного соснового бора, переложенный на принципы минимализма. Получилось стильно и лаконично. Огромные витринные окна, мягкие природные тона и много дерева. Акценты – мозаичные панно из коры лиственницы и ледниковые валуны. Завершающий штрих – букеты полевых цветов на каждом столике.
В «Бор» прекрасно начинать утро с чашкой ароматного кофе, днем обедать в компании коллег, а вечером устроить дружеские посиделки за разговорами, семейный ужин или романтическое свидание. Ну и конечно, отличной идеей будет пригласить друзей-иностранцев, чтобы показать по-настоящему классную русскую кухню.
Вторая хумусия «Абу Гош» на Трубной улице
Второй проект теперь уже сети «Абу Гош» открылся на Трубной улице. Новое кафе обосновалось в небольшом двухэтажном историческом здании бывшей творческой мастерской. Оформлением интерьера занималась студия дизайна и архитектуры STUDIO SHOO.
Здесь все сконцентрировано вокруг деталей. Смелые оттенки синего, розового и желтого сочетаются с геометричными формами в декоре. Граффити на двух языках — арабском и иврите — транслирует философию заведения: здесь за дружбу народов и мир во всем мире. Рядом со входом — мини-маркет с ближневосточными продуктами и полки для керамической посуды, сделанной по эскизам иллюстратора Юлии Вакула. Открытая кухня отделана расписанной вручную плиткой. В центре зала — большой коммунальный стол для шумных компаний, а в окнах — высокая посадка с мягкими подушками. Внимание привлекает римский фонтан, из которого можно набрать бесплатную питьевую воду. Стены украшают винтажные светильники, а через историческое отверстие для дымохода со второго этажа спускается двухуровневая люстра. Сам второй этаж спокойнее и приглушеннее — здесь разместили посадку для неспешных бесед в виде амфитеатра.
Меню такое же, как и в первой хумусии, но в ближайшей перспективе планируют масштабное обновление. Хумус здесь правит бал. Его можно заказать в виде ассорти из пяти видов (520 руб.) или отдельно. Есть классический за смешные 190 рублей, есть бейрути с помидорами (250 руб.), хумус с баклажаном (320 руб.), острый фле-фли (280 руб.), амба с манго (280 руб.), захра с цветной капустой (300 руб.), хумус с курицей (280 руб.), шпинатом (250 руб.) и инжиром (350 руб.). К любому хумусу подают горячую тонкую питу.
С 9 до 12 часов готовят завтрак. Шакшуку из двух яиц подают как самостоятельное блюдо (250 руб.) или в составе «Бокер Тов!» (590 руб.), в который также входят три вида хумуса, сыр лабане, оливки и маслины, нут в специях и две питы.
Не забыли и про классику ближневосточной кухни: салаты «Табуле» (280 руб.) и «Фаттуш» (250 руб.), а также шарики фалафеля из нута, зелени и специй, которые здесь подают с овощами и хумусом (350 руб.). В свежеиспеченную питу укладывают овощи и начинку на выбор — курицу (280 руб.) или фалафель (350 руб.). Лаффу, тонкую лепешку, готовят в печи за считанные минуты и подают еще горячей. В «Абу Гош» есть лаффа с мясом (420 руб.) и со свежими овощами, мягким сыром и смесью специй заатар (320 руб.).
На десерт можно взять кнафе с ливанским розовым сиропом (350 руб.), баклаву (250 руб.) или традиционный израильский малаби (150 руб.), а к ним — ароматный кофе с кардамоном (150 руб.), какао с мятой и розой (180 руб.), сирийский цветочно-травяной чай Зхурат (200 руб.) или прохладные лимонады (базилик-лайм/роза) (150 руб.).
Море рыбы в «Океан кафе»
На пересечении Камергерского переулка и Большой Дмитровки открылось «Океан кафе» — современный продолжатель традиций советских рыбных магазинов «Океан». В основе концепции нового рыбного кафе три кита: ностальгический стиль «Океанов», демократичный средний чек в 1200 — 1400 рублей и меню без очевидных московских клише — устриц, ежей и севиче.
«Океан кафе» от Ch1ef Restaurants («Джонджоли», Meatless) воссоздает дух и стиль знаменитых рыбных советских магазинов «Океан», которые с 1972 года были абсолютным лидерами на рынке рыбы и морепродуктов от Владивостока до Калининграда.
Стилистическое решение «Океан кафе» — это переосмысленная визуализация советского проекта, но осовремененная и актуальная. Дизайнер Вера Татаринова оформила «Океан кафе» в технологичном стиле вписав в него детали, переносящие гостей на полвека назад. Фирменный стиль магазинов — стеклоблоки, мраморно-мозаичные панно с позитивной советской риторикой, модульный паркет, насыщенный синий кобальт настенной плитки — повторены в новом кафе. Плюс — современная функциональная открытая кухня, обедненная в единый модуль; мозаика советского периода и мозаика современная, сделанная по рисунку и технологии тех лет; новые настенные панели с вертикальным рельефом, напоминающие отделку, используемую в магазинах; небольшие скульптуры — особенно красив фарфоровый мальчик с рыбой.
Небывалый выбор, в том числе редких и гастрономичных сортов рыбы — это именно то, чем славились легендарные магазины «Океан». Каспийская осетрина, атлантический лосось холодного копчения, североморский чир, байкальский омуль, черноморская камбала, донской судак и еще крабы, зубатка, креветка-ботан, сахалинская медведка — больше сотни наименований блюд из рыбы и морепродуктов из российских водоемов готовят именно так, как это было задумано великими кулинарами прошлого — со вниманием к продукту, соусам, приправам и гарнирам, с бережным отношением к тепловой обработке.
Шеф-повар Сергей Колпаков предлагает добротную и щедрую рыбную гастрономию из детства: на сковородке по старинке жарят черноморскую камбалу (790 руб.), барабульку (490 руб.) и озерных карасей в сметане (450 руб.); в печи запекают амурскую пелядь(790 руб.), ленского чира (790 руб.) и терпуга (650 руб.) или томят в сливочном масле атлантический лосось (790 руб.) и мурманских гребешков; на гриле жарят осетрину (1590 руб.), а в кокотах из слоеного теста на манер жульена запекают мясо крабов (390 руб.) и сочных раков (290 руб.); на первое — бульон с судаком и расстегаем с копченой неркой (470 руб.). Из собственной коптильни подают синекорого палтуса (350 руб.), каспийского осетра (750 руб.), зубатку (190 руб.) и байкальского омуля (220 руб.)
Алексей Романов, основатель Ch1ef Restaurants, планирует в ближайший год-полтора развить в Москве внушительную сеть из 25 рыбных «Океан кафе» по франчайзинговой модели.
Создатели «Океана» абсолютно уверены, что не поке из тунца и лососем с понзу едиными жив и счастлив московский гость.
Вторая французская кондитерская NIQA на Тверском бульваре
Современные французские кондитерские техники — легкие фруктовые муссы, хрусткие мильфеи, ягоды, фундучный бисквит Дакуаз, миндальная Джоконда, орехи в карамели; латунная кромка лакированных столешниц, кресла цвета фисташкового мороженого, золотые светильники и полностью открытая кухня — на Тверском бульваре начала работать вторая точка французских кондитерских кафе NIQA от Butt Group.
Первая NIQA открылась в начале прошлого года на Остоженке, она камерная и очень уютная, домашняя, для легких застолий и продуманных бесед. Новая NIQA на Тверском бульваре — это уже другой масштаб, но совершенно тот же стиль и кропотливый подход к сложным французским десертам. NIQA получилась светской, изящно лакированной, как драгоценная шкатулка с секретом; легкой, но многогранно сложной.
NIQA на Тверском — это веранда на бульваре в совершенно парижском стиле (тесно стоящие круглые столики и плетеные стулья, цветущие разноцветные гортензии, паруса легких маркиз и внимательные официанты), вторая камерная веранда под прозрачной стеклянной крышей во внутреннем дворике и просторный ресторанный зал. Главный зал решен в сверкающем современном стиле с гастрономичными цветовыми акцентами: кресла цвета японского церемониального чая матча, диван тона насыщенного лимонного сорбета, а над ним будто «карамельная» люстра; глянцевые столешницы с латунной кромкой и ювелирного вида витрина с десертами. Высокий потолок украшает огромная люстра-купол из 115 белоснежных светильников. Сверкающая сталью открытая кухня занимает больше половины пространства; а кондитерский цех отделен от зала сплошной, но прозрачной стеной. И внимание к деталям: на столах стильные салфетницы от Michael Aram, а чай подают во французском фарфоре Bernardaud.
Мебель и прочие детали интерьера выбирали авторы концепции и управленцы проекта — Али и Лиза Батт. Пара лично встречает гостей в кафе. Лиза Батт — бренд-шеф проекта NIQA выбрала сложный формат — трудоемкие французские десерты (Лиза не идет ни на какие компромиссы и готовит именно так, как принято в лучших кондитерских Парижа, где она работала).
На сверкающей витрине около 20 десертов и более 15 видов выпечки. Все ювелирной выделки. Сочетание великой французской классики и авторские вариации на основе современных кондитерских техник. Полный технологический цикл изготовления десертов происходит только в кондитерской.
Пирожное Экзотик (450 руб.) — мусс с начинкой манго-маракуйя, легким кокосовым ганашем и кокосовым бисквитом Дакуаз. Две классические тарталетки шеф-кондитер наполняет тонким слоем Франжипана (миндальный крем), малиновым и черничным кули, а также ванильным кремом Дипломат с семенами ванили и свежей малиной (550 руб.) или голубикой (490 руб.). Ореховое пирожное Noisette (420 руб.), кстати gluten free как и многие другие десерты) — это уже классика от NIQA: тонкий слой фундучного бисквита, хрустящий слой с пралине, лесные орехи в карамели и легкий фундучный мусс. Cake Citron (900 руб.) — цитрусовый кекс с лимонным мармеладом, пропитанный сиропом с Флер д,Оранж (белоснежные цветки померанцевого дерева высоко ценятся европейскими кондитерами).
Выпечка — это современная французская классика: круассан с миндальным кремом, Пан-о-шоколя, Пан-о-розан с изюмом, слойки дениш с ванильным заварным кремом и свежими ягодами, сытные фисташковые улитки, высокие краффины с кремом, бриоши с вымоченными в апельсиновой воде цукатами.
Чайная и кофейные карты — еще одна гордость кондитерской. И в них также — никаких компромиссов. Чай французского бренда Damman Freres считается лучшим в мире, в NIQA предложено шесть вариантов фруктов и травяных чаев. С кофе тоже интересно. Эспрессо варят из смеси под именем «Денни Харви» из двух Эфиопий от обжарщика Roasting brew, мытой обработки. Разумеется, есть и альтернатива типа Аэропресс и Кемекс. В карте безалкогольных напитков сладкий коктейль «Голубая матча с малиной» (480 руб.), малиновый латте с манго (480 руб.), кофейный напиток Кокос-ананас (450 руб.), насыщенный фруктовый чай (Черешня — 580 руб.) и цветочный Раф (450 руб.) с лепестками роз и лавандой.
В основном меню легкая, но сытная кухня парижской брассери — луковый суп шеф готовит только из белого лука и только на курином бульоне, плюс — гренки домашнего багета и швейцарский сыр Грюйер (580 руб.); утиная ножка конфи с бейби-картофелем и яблочным джемом (1100 руб.); мини-гратен из батата с сыром Грюйер и соусом Бешамель, зеленое масло из базилика и петрушки (420 руб.); фермерская ветчина из говядины в круассане (580 руб.); Буйабес с треской, лососем, вонголе и креветки на густом рыбном бульоне с томатной основой (560 руб.).
Основатель холдинга — Аднан Батт (Tajj Mahal, Yoko, «Замечательные люди», Tuscany). NIQA отрыли основатель холдинга Butt Group Батт Аднан Аслам и молодая пара управленцев и авторов концепции Butt Group — Али Батт и Лиза Батт. Лиза — шеф-кондитер, училась и работала у MOF’ов из Парижа.
Открытие нового ресторана AVIV в Жуковке
В подмосковной Жуковке на территории ЕРКЦ в сосновом бору открылся ресторан современной авторской кухни под руководством шеф-повара Алексея Мерзликина AVIV.
Название выбрано неслучайно: «AVIV» в переводе с иврита – «обновление». Именно здесь шеф-повар предлагает гостям знакомые блюда – европейскую классику в авторском прочтении, приготовленные с соблюдением всех норм кашрута. Концепция нового проекта подразумевает не только строгое следование этим правилам, но и учитывает стиль жизни всех причастных к современной еврейской культуре.
У Алексея Мерзликина колоссальный опыт – проекты Аркадия Новикова и Уильяма Ламберти, бренд-шефство в известных московских ресторанах («Лагуна», «Лето», «Волна»), где разработанные им меню и сейчас пользуются популярностью. В прошлом участвовал в подготовке дегустации блюд израильской кухни для бенефициаров еврейских общин вместе с лучшими поварами Израиля.
Меню AVIV объединяет мировые гастрономические традиции – это оригинальный фьюжн, делающий ставку на натуральный вкус продуктов: свежей зелени, овощей, рыбы и мяса, предъявляя высокие требования к их качеству.
В лаконичном разделе специалитетов собрана еврейская классика: хумус, фалафель, гефельте фиш. В закусках обращают на себя внимание тапас из свёклы, тартар из сибаса с манго, карпаччо из говядины. Салаты – летние и яркие: авокадо, фенхель, шпинат, в заправках – крем базилик и цитрусовые. На горячее можно выбрать рыбу, птицу или мясо: в каждом разделе по две-три позиции. Дорадо на соли, например, подаётся с песто из вяленых помидоров и фенхелем, куриную грудку по-азиатски обрамляют жареный салат пак чой, грибной соус и трюфели, а баранья вырезка сопровождается йокширским пудингом, красной капустой и карамелизированным луком. Десертное меню охватывает мировую классику, от штруделя до «горячего» Наполеона, а для тех, кому сложно выбирать, – приготовлен сет из четырех мини-десертов.
В безалкогольных напитках – всевозможные смузи на кокосовом молоке и сезонные лимонады. Барная карта включает большую коллекцию кошерного алкоголя премиального качества.
AVIV – часть известного комплекса при ЕРКЦ в Жуковке. Здесь уже есть летняя веранда – шатёр с сосновом бору на 100 мест с самостоятельным меню, базирующемся на ближневосточной классике и блюдах на мангале. В лобби культурного центра расположены молочное кафе и банкетный зал для праздничных торжеств до 700 гостей. В пространстве комплекса открыт детский центр «Малка» и веревочный парк «Кенгуру», где можно оставить детей на время отдыха в ресторане. Бесплатная парковка центра рассчитана на 300 мест.