На Китай-городе заработало второе бистро J’PAN по адресу ул. Забелина, д.1. Проект запустили основатели первого J’PAN, бара «Герои», Touch of Matcha и RA’MEN Михаил и Денис Левченко в партнёрстве с Александром Сысоевым – автором популярного телеграм-канала, а также основателем крупнейшего ресторанного фестиваля России.
В новом J’PAN – всё те же хиты с живых и быстро меняющихся улиц крупнейших городов Японии: донбури, рамены, карри, тонкацу и другие любимые блюда гостей J’PAN, в том числе красивая витрина десертов и традиционно обширная карта напитков на основе церемониального чая матча из Киото. Плюс к этому и безусловное преимущество второго бистро – барное меню, причем довольно интересное: японские коктейли, селективные сорта саке и сётю, ёмкий, но продуманный лайнап винной карты. Еще одна новинка – большой раздел гриля-робата, который включает шашлычки-кушияки, якинику, а также разнообразные сеты. И самый необычный аттракцион в новом J’PAN – сверхполезное и очень популярное в Японии блюдо – ферментированные забродившие бобы натто, которые в Москве встречаются очень редко.
Владельцы создали повседневное японское кафе, в нём нет ни столетних традиций, ни тысячелетней истории, только самые интересные блюда, которые можно встретить среди оживленных японских кварталов. А тему стритфуда поддержала большая открытая кухня. На глазах гостей здесь готовят традиционные блюда на теппане и японских плитах – тайяки, такояки и окономияки.
Яркую посуду для нового бистро доставили прямиком из Японии от кооператива Кутани, многовековой стиль которого отличается исключительной красотой. Вся керамика расписана вручную и покрыта прозрачной глазурью. Посуду, а также японские сладости, карри, соусы и матча можно будет приобрести в магазине J’PAN, который заработает совсем скоро.
Меню
Меню нового бистро стартует с завтраков (ежедневно, 10:00-12:00), в которые вошли японские омлеты тамаго с беконом (410 р.) и угрем (620 р.), бобы натто (290 р.) с рисом, караши, понзу и маринованным желтком и твист на японский блинчик – вафли окономияки (490 р.) с лососем или тунцом. А также традиционный японский завтрак (680 р.), состоящий из 7-ми блюд, именно такой, который готовят домохозяйки по всей Японии.
Основное меню открывают популярные японские закуски – огурцы суномоно (180 р.), капуста кимчи (170 р.), хрустящие унаги-креветки (590 р.) и гедза с лососем (440 р.), свининой (390 р.) или креветками (490 р.). В новом бистро свежей рыбы стало еще больше – меню пополнилось тремя видами сашими: лосось (390 р.), гребешок (450 р.) и сладкая креветка (390 р.), которые можно забрать сетом за 990 р.
Из горячих новинок – большой раздел японских шашлычков кушияки: рыбные, мясные и овощные. Здесь тигровые креветки (310 р.), мини-осьминоги (390 р.), кальмар (290 р.) и макрель (390 р.) с юдзу-солью и соусом якитори, а также кушияки-говядина (390 р.) с приправой шичими-тогараши и соусом якитори и цукунэ (290 р.) – куриная котлета на гриле с маринованным желтком. Так как в Японии принято окунать кушияки в соус или приправу, для каждого вида шашлычка в бистро придумали свою комбинацию пэйринга тарэ.
В основном меню J’PAN значится и повседневная городская еда японцев донбури – боулы на японском рисе Koshihikari с различными топпингами. Здесь уже традиционные хиты бистро – покедон (710 р.) с тунцом, лососем и авокадо и гюдон (520 р.) с мраморной говядиной в сладком соусе и онсэн-тамаго. А также новинки – рыбный эбидон (690 р.) со сладкими креветками в соусе юдзу, авокадо и красной икрой и фудзидон (550 р.) с говядиной-якитори и сливочно-соевой заправкой.
Раздел японской лапши открывают новый мезмен с крабом и икрой морского ежа (690 р.), яки-удон с морепродуктами (670 р.) и веганская соба с грибами и бок-чой (540 р.). А раменов в новом проекте стало еще больше. Лапшу для раменов в J’PAN готовят сами на японской машине Yamato и щелочной воде, а бульоны варят до 24-х часов. В новинках – рамен с морепродуктами (670 р.) на сливочно-креветочном бульоне с тикува, копченым кальмаром и тигровыми креветками и взрывной карри рамен (590 р.) на остром говяжьем бульоне со свиной грудинкой, маринованным бамбуком и пряной кукурузой.
В меню традиционно вошли и яркие примеры японской кухни йошоку – несколько видов тонкацу и японского карри. Варианты тонкацу в меню – свинина с китайским салатом и юдзу (470 р.) и чикен-кацу карри (510 р.) с курицей и новый тонкацу с говядиной гюкацу (490 р.). Для японского карри в J’PAN используют точно такую же приправу, как в популярных японских ресторанах, менее острую, чем индийская. Японский рис в блюдах с карри сопровождает густой пряный соус из овощей (370 р.), а для любителей мясных блюд – из овощей с говядиной (400 р.).
Особой строкой в J’PAN прописаны блюда, приготовленные на теппане – горячей металлической плите. Например, такояки (от 300 р.) – японские пончики из жидкого теста на рыбном бульоне с начинкой (осьминог/креветки/угорь/гребешок), соусом такояки и стружкой тунца кациобуси. На теппане здесь готовят и хиросимский тип окономияки (450 р.), для которого на тонкий блинчик из теста выкладывают обжаренную капусту, якисобу, водоросли аонори, а также креветки или бекон. Завершает блинчик соус окономияки, японский майонез на основе рыбного бульона и стружка тунца.
Японская выпечка и десерты
В J’PAN традиционно можно попробовать знаменитую японскую выпечку. Специально для вафель в форме рыбок тайяки (200 р.) привезли из Японии сразу 10 видов пасты адзуки с разными вкусами (юдзу/японский абрикос/тсубуан/кошиан/яблоко и другие), а также специальную муку для полупрозрачных белых моти-тайяки. Каждый день на стеклянной витрине будут обновлять список японских вафель с новыми вкусами. И совсем скоро здесь запустят в продажу любимую всеми японцами сладость – данго.
Как и в первом J’PAN, на Забелина у входа гостей встречает яркая витрина десертов, среди которых популярный в Японии блинный торт с матча (390 р.) и баскский чизкейк с матча (350 р.), любимый гостями J’PAN японский сникерс с жареным чаем (390 р.) и еще не один десяток сладостей, которые в бистро пополняют каждый сезон. В десертном меню есть и веганские десерты, например, мусс кокос-папайя (390 р.) с компоте из манго и папайи, в точности повторяющий форму маленького кокоса.
Матча-бар
К бару, как и к кухне, в J’PAN всегда относились со всей серьезностью, и новое бистро не стало исключением. В основе меню – церемониальный чай высшего сорта из Киото, который используется в приготовлении большей части напитков. Из классики: матча эспрессо (350 р.), который подают в чаше чаван, и матча-латте (360 р.). А среди любопытных: матча bubble gum (320 р.), замешанный на банановом, соевом и кокосовом молоко с цедрой апельсина так, что вкус напитка напоминает жвачку или конфету. Из интересного стоит обратить внимание на матча лимон-розмарин (350 р.), матча с муссом из манго (350 р.), гречишный соба-тя латте (350 р.) или конфетный белый шоколад с мандарином (370 р.). В барном меню также представлена японская чайная карта, сорта в которой собраны с лучших регионов Японии (сорта: Сентя Сё, Удзи Гёкуро, Гэммайтя с маття Каори и др.).
Классический кофе в баре варят на смеси зерен категории specialty от друзей бистро Rockets coffee. Любой напиток могут приготовить на кокосовом, банановом, соевом или миндальном молоке.
Из алкоголя в J’PAN – небольшая винная карта, сакэ и сетю, японские джин и виски и традиционное пиво.
Интерьер
Интерьер нового бистро – работа дизайнера Николая Ярина, вдохновленного стилем джапанди. Философию нового пространства он построил на трех китах – натуральность, экологичность и функциональность. Архитектурная концепция строится на геометрии: деревянные рейки, вертикально направленная объемная керамическая плитка, рифленое стекло и металлические конструкции. Светлый и объемный интерьер подчеркивают черные и четкие акценты – светильники, подстолья и декоративные элементы.
Интерьер разделен на две зоны – мягкая и модульная в зоне с открытой кухней и уютные столики рядом с баром. В новом J’PAN – 36 посадочных места.
Особенности:
-
После 20:00 — 20% скидка на десерты
Завтраки: пн-вс до 12:00
Также в J’PAN организован мини-маркет с японской посудой и продуктами: редким японским чаем и сладостями.
Словарик к меню для гостей бистро
Донбури
Японское блюдо, получившее своё название по посуде, в которой подаётся (донбури с японского переводится как чаша). Чаша вмещает около двух стандартных порций риса, поверх которого кладутся различные добавки: мясо, рыба, яйца, овощи или какой-либо другой гарнир.
Тонкацу
Блюдо японской кухни, зажаренная во фритюре свиная отбивная. Наравне с тэмпурой это довольно популярный в Японии представитель йошоку — западной кухни. Однако, в отличие от западного собрата, в японском фритюре используется особенная панировка панко, которая придает тонкацу пышную воздушную корочку и делает блюдо менее жирным.
Сётю
Японский крепкий спиртной напиток из риса, ржи и сладкого картофеля. Более крепкий, чем саке. Обычно его крепость составляет 20-25 градусов (слабее водки, но крепче вина).
Робата
Древняя японская техника приготовления блюд, в которой используется гриль. Позднее сама конструкция гриля стала называться робатой.
Кушияки
Формальный термин, который охватывает как блюда из птицы, так и не из птицы, приготовленные на вертеле и на гриле.
Якинику
Японские блюда из мелконарезанного мяса (часто говядины или субпродуктов) и овощей, приготовленных при помощи решёток-грилей на огне.
Натто
Традиционная японская еда, произведённая из сброженных соевых бобов. Особенно популярен на завтрак. Обладает специфичным запахом и сладко-солёным вкусом с горчинкой, а также липкой, тягучей консистенцией.
Тайяки
Японское печенье в форме рыбки. Наиболее популярная начинка — джем анко из бобов адзуки. Также используются такие наполнители, как заварной крем, шоколад или сыр
Такояки
Популярное японское блюдо, шарики из жидкого теста с начинкой из отварного осьминога и других ингредиентов (зелёный лук, имбирь и тд.). Такояки жарятся в специальной сковороде с полусферическими выемками и подаются по несколько штук в вытянутой тарелке.
Окономияки
Японское блюдо из разряда фастфуда, жареная лепёшка из смеси разнообразных ингредиентов, смазанная специальным соусом и посыпанная очень тонко нарезанным сушёным тунцом (кациобуси). Жарят окономияки на теппане — горячей металлической плите. Нередко в японских ресторанах горячая плита оборудуется прямо на столе у посетителей, которые жарят подготовленные лепёшки сами.
Кутани
Вид японского фарфора, который изготавливался в городе Кага (современная территория префектуры Исикава). Отличается яркой росписью. Даже в наши дни большая часть фарфора Кутани расписывается вручную, а характерной чертой остается роспись не только лицевой части изделия, но и реверса, на поверхности которого продолжается тот же рисунок.
Тамаго
Сладкий или пряный омлет. Готовится тонкими слоями, которые один за другим с помощью палочек сворачивают в рулет. Как правило, его готовят в прямоугольной сковороде макиякинабэ.
Суномоно
Блюдо японской кухни из тонко нарезанных сырых овощей, маринованных в рисовом уксусе.
Шичими-тогараши
Перец чили с семью цветами – распространенная японская смесь специй, содержащей семь ингредиентов. Тогараши-японское название однолетнего стручкового перца, красного перца, произрастающего в Центральной и Южной Америке, и именно этот ингредиент делает шичими острым.
Тарэ
Общий термин японской кухни для соусов, часто применяемых для готовки на открытом огне (кушияки, якитори и якинику), а также для суши, набэ или гёдза.
Koshihikari
Японский сорт риса. Выведен в 1956 году в префектуре Фукуи. Имеет очень хорошие вкусовые качества. Выращивается в Японии, на территории от острова Кюсю до региона Тохоку.
Онсэн-тамаго
Традиционное японское яйцо, приготовленное при низкой температуре. Название отсылает к старинному способу приготовления, когда яйца медленно готовили в горячих водах онсэна в Японии.
Яйцо имеет уникальную текстуру, поскольку белок на вкус напоминает нежный заварной крем (молочный и мягкий), а желток получается твердым, но сохраняет цвет и кремовую текстуру сырого желтка. Эта особая текстура является результатом затвердевания яичного желтка и яичного белка при разных температурах.
Yamato
Крупнейший в Японии производитель оборудования для лапши рамен и самой лапши.
Йошоку
Популярная в Японии кухня, адаптирующая западные рецепты и появившаяся после окончания политики самоизоляции Японии.
Кациобуси
Продукт японской кухни из сушёного, копчёного и ферментированного тунца-бонито. Кацуобуси и сушёная водоросль комбу — главные ингредиенты даси, бульона, составляющего основу многим японским супам (например, мисо) и соусам в японской кухне.
Данго
Японские клёцки или колобки из клейких сортов риса. Обычно их надевают на палочку и покрывают пастой анко, мукой кинако, либо жарят. Похожи на моти.
Чаша чаван
Чашка-пиала для японской чайной церемонии. Чашки — важный элемент церемонии, в частности, после употребления чая принято осматривать чашку, а затем передавать её следующему гостю. Многие чаваны представляют собой произведения японского гончарного искусства, некоторые наделены статусом национального сокровища.
Тикува
Блюдо японской кухни, трубочки из рыбного мяса.