Новый шеф-повар ресторана Aviator – Денис Соболев. Денис известен московской публике по работе с Анатолием Коммом в ресторанах "Грин", "Купол" и "Варвары", затем было много ярких проектов, таких как брассерия "Гастроном", Beef Рояль, Antrecote&Co и других Он работал в Женеве, где его задачей было научить местных швейцарских поваров работать на гриле. Денис одним из первых ввел в России тренд на использование локальных продуктов и низкотемпературное приготовление и копчение мяса. Став совладельцем "Щепки", Денис около года не работал в ресторанах в качестве шефа. Однако именно в ресторане Aviator Денис решил представить собственный взгляд на гастрономический тренд 2019. Основа блюд Дениса Соболева — простота и натуралистичность. Однако, за внешней простотой скрывается многогранность вкусов и их гармоничные сочетания. У него собственный взгляд на продукты и максимальное использование сезонных специалитетов, а главное высочайшее качество исходного материала.
Видимая простота блюд скрывает целую палитру вкусов и ароматов. В меню используется дикая кислица и даже один из самых дорогих видов соли – Fleur de Sel, который имеет структуру снежинок и необычайный морской аромат.
А теперь перейдем к путешествию по новой гастрономической концепции:
-
Мраморная текстура говядины Black Angus в карпаччо, дополнена яркими вкусовыми акцентами: пармезаном, бальзамико, трюфельным маслом и ароматной солью Fleur de Sel.
Карпаччо из лосося оттенено цитрусовым вкусом апельсина и лайма, а так же ароматной специей фурикакэ.
Карпаччо из гребешка и авокадо с соусом юзу – просто, нежно, пряно, полезно, идеально.
Тартар из тунца объединен с тартаром из огурца и заправлен соусом из свежевыжатых цитрусовых соков.
Для салата из цветных томатов со страчателлой Денис выбрал классическое сочетание томатов: кумато, желтых, узбекских розовых и бычье сердце. Ароматы оливкового и подсолнечного масла первого отжима переплетаются в ощущении дачи, а дикая лесная кислица и молодой базилик добавляют вкусовые акценты.
Салат из камчатского краба с авокадо, ферганским томатом и фенхелем – необычайно легкое и ЗОЖное блюдо. Краб оттенен соусом мацушито. А овощи заправлены оливковым маслом с цитрусовыми нотами и свежим орегано.
Для теплого салата с перепелкой, птица вначале маринуется в красном вине с пастой из грецкого ореха. Подается она с разнотравьем.
Теплый салат с куриными потрошками имеет яркий и насыщенный вкус, который дают:
Молодой чеснок, карамелизованный лук, тархун и миндаль. Сочные листья салатов заправлены медово-горчичной заправкой.
Первая фаланга камчатского краба оттенена легким имбирным соусом. Авторский соус Дениса Соболева только с 1-го взгляда кажется простым. Это многосоставная композиция в которой можно обнаружить не только вкус самого имбиря, но и легкий аромат белого вина.
Гречка с соусом порто, обжаренными вешенками и карамелизированной фуагра – простое, но весьма деликатесное по вкусу блюдо.
Мясистый и сладковатый Сахалинский гребешок подается с нежным облаком, которое обладает ярко-выраженным трюфельным вкусом.
Спаржа подается с яйцом пашот, которое интубируется трюфельным кремом.
Уха по-Дальневосточному – это прежде всего крепкий, но нежирный бульон, в котором много рыбы и морепродуктов: брюшко лосося, палтус, гребешок, креветки и вонголе
Свекольник из молодой свеклы с томатами, сельдереем, редисом и сладким перцем подается с кремом из козьей брынзы.
Утиная грудка оттеняется карамельно-бадьяновым соусом и подается с молодой морковью, запеченной в медово-тминном маринаде в печи.
Томленые бычьи щеки готовятся в сладко-пряной глазури и подаются в классическом сочетании с картофельным пюре.
Нежнейший лосось, приготовленный при низкой температуре, оттенен ярким и немного островатым кремом васаби и подается с пакчой.
Мурманский палтус обжаривается с шалфеем, подается со шпинатом и цитрусовым соусом. Нежное, но очень емкое по вкусу блюдо.
Филе миньон из говядины Black angus с соусом порто, подается с карамелизированной фуагра.
Бифштекс из рубленной Абердинской говядины с молодым картофелем, томатом, рукколой и соусом блючиз – напоминает бургер, но им не является.
Источник: