Основа концепции Aviator — удивлять. К зимнему меню Бренд-Шеф Александр Баранов подошел, как настоящий художник, создав блюда в стиле русского футуризма. Сложносочиненные сочетания ингредиентов и цветовых решений образуют понятную и интересную вкусовую картину.
Футуризм (от латинского слова «futurum» — будущее) представляет собой художественное авангардистское движение. Адепты футуризма ратовали за полное уничтожение различных форм и условностей в искусстве и создание его абсолютно новой формы, которая бы органично вписались в ускоренные жизненные процессы нового века.
Бренд-Шеф Aviator Александр Баранов в зимнем меню за основу взял исконно русские продукты: пшенную кашу, капусту, ячмень, свинину, гречку и, нарушая классические каноны гастрономии, совершил с ними метаморфозы в стиле «новой русской кухни».
Нежнейшая баранина томится в мятной пасте и подается в холодце из эстрагона – пожалуй, это самое необычное приготовление холодца). Пшенная каша с тыквой, Камчатским крабом и Дальневосточным гребешком, подается с муссом из подкопченной форели и пеной из дорблю. Перец чили и ананас придают пшенке совсем нерусский,про-азиатский вкус. Гребешок слегка коптится и подается с муссом из запеченного картофеля с трюфельной пастой.
Щи с копчеными лисичками и телячьими щечками подаются счесночным мильфеем из бородинского хлеба. Щи дополнены сушеной капустой, приготовленной по старинному рецепту. Ее готовили с давних времен, когда совершалось много пеших походов, и вес продуктов имел особое значение. Она обладает хрустящей и одновременно нежной текстурой, попадая в бульон, делает его по-зимнему полнотелым. Суп из топленого молока готовится с протертой морковью, форелью и палтусом. Подается с советским плавленым сырком Дружба.
Осьминог запекается в соевой карамели. Подается с орзои жареными апельсинами. Утиная грудка маринуется в травах и подается с дробленым ячменем, дополняется соусом демиглас,сублимированной и свежей клубникой. Котлеты из кролика с черемуховой пастой и соусом из лаванды – яркое и радостное блюдо и по вкусовым сочетаниям, и по цветовому решению. Пасту делают непосредственно в ресторане из черемуховой муки, а в котлеты добавляют можжевеловые ягоды.
В зимнем меню представлены сразу два блюда из свинины. Последнее время свинину — традиционно русское мясо, необоснованно обходят вниманием многие Шефы. Однако зря, ведь нежное и сочное мясо отлично подходит и для изысканных блюд.
Свиная корейка подается с гречотто из зеленой гречки, насыщенном выдержанным сыром. С блюдом отлично сочетается лавандовый-базиликовый соус, а так же чипсы из базилика.
Свиная вырезка в беконе с бататом, луковым конфитюром, пюре из баклажана и соусом порто -интересное и немного картинное блюдо. Вырезка готовится при низких температурах, так что бекон придает мясу сочность и аромат копчености. Запеченный батат – это своеобразный соусник для соуса порто. В луковый конфитюр добавлена клюква, а в пюре из баклажана добавлена трюфельная паста.
В барной карте появились новые коктейли. В ракете с жидким азотом подается «Поехали» на текиле с сиропом корицы, лимонным соком, пюре маракуйи и клубники.«Полет в бурю» – коктейль с мескалем из провинции Оахака, барбадосским ромом, французским вермутом, испанским хересом. Он подается в шале с крастой из черной соли. Крепкий и брутальный коктейль, для тех, кто чувствуют себя авиаторами.
Некоторые гости говорят, что одно свидание в Aviator заменяет неделю ухаживаний.
Меню
-
Холодец с эстрагоном из томленой в мятной пасте баранины 780 р.
Подкопченный морской гребешок с муссом из запеченного картофеля и трюфельной пастой 950 р.
Пшенная каша с тыквой, ананасом, перцем чили, камчатским крабом, дальневосточным гребешком, подается с муссом из подкопченной форели и пеной из дорблю 1100 р.
Суп из топленого молока с форелью, палтусом, овощами и плавленным сырком 600 р.
Щи с подкопченными лисичками, телячьими щечками и мильфеем из бородинского хлеба, подается с сушеной капустой, приготовленной по старинному рецепту 750 р.
Осьминог, тушеный в пряном соусе с орзо и жареным апельсином 1100 р.
Утиная грудка с ячневой крупой и сублимированной клубникой под ягодным соусом 1400 р.
Котлеты из кролика с черемуховой пастой и соусом на основе лаванды 1100 р.
Свиная корейка с зеленой гречкой и лавандово-базиликовым кремом 1100 р.
Свиная вырезка в беконе с бататоми луковым конфитюром на пюре из баклажана под соусом порто 1000 р.
Источник: