С 20 марта по 20 апреля в ресторане Björn пройдут «Недельки без мяса». Они будут приурочены к Интернациональному деньку отказа от мяса, который раз в год проходит 20 марта. Его основная цель — показать, как негативно промышленное животноводство влияет на окружающую среду. К слову, конкретно на эту ветвь сельского хозяйства приходится около 15% от общего размера парниковых газов, что равно суммарному показателю выбросов всех видов транспорта.
Можно длительно рассуждать о деградации земель, сокращении количества лесных массивов и уменьшении биоразнообразия, а можно к тому же попробовать что-то с сиим созодать. Пусть локально, пусть лишь своими силами, но ведь самое сложное — начать. В «Бьерне», к примеру, шеф-повар Никита Подерягин вводит особый сет, который вполне исключает красноватое мясо.
Почему красноватое? Поэтому что конкретно его создание является самым экологически «запятанным» и накладным исходя из убеждений ресурсов. Почему же лишь этот продукт, а не весь звериный белок? Поэтому что команда проекта против конструктивной пропаганды и всех крайностей. Гласить о том, что всем нужно перейти лишь на растительную еду — в корне ошибочно и даже небезопасно. Все люди различные, и любой сам в состоянии создать собственный выбор. Выбор Björn — показать, что даже исключив красноватое мясо и следуя концепции сезонности, можно смачно и, основное, осознанно есть.
Сет «Недельки без мяса» содержит в себе семь курсов. Начинается он с тартара из березы, который призван приготовить сенсоры гостя к новеньким вкусам. По факту блюдо вполне приготовлено из дерева: тартар из березового желе, соус из ферментированного березового сока и юная листва. Гидролат из почек темной смородины Никита добавляет для свежести.
2-ая позиция — сморчок, грецкий орешек и жареный лук. 1-ые вешние грибы в «Бьерне» готовят в соусе порто и фаршируют жареным луком и грецкими орешками. Дополняет их грибной бульон с маслом грецкого орешка и жгучая слоеная булочка из ржаной муки.
Под номером три — лист салата с соусом из жареного листа и угольное масло. Для его изготовления маленький вилок салата обжаривается на масле из семян, травок и овощей и глазируется в остром томатном соусе. Подается на пюре из жареных листьев с угольным маслом.
4-ое блюдо — древесный гриб, настурция и копченая соль. Лентинулу шеф запекает в углях и заправляет соусом из сливочного хрена. Сверху он посыпает грибы морской солью, копченной на ольхе, и укрывает листьями настурции. К блюду сервируется соус из ферментированной перловой крупы и запеченных овощных очистков.
5-ый курс — угольная рыба, белоснежная спаржа, кедровый орешек. Рыбу в этом рецепте готовят на пару, а спаржу — слегка обжаривают на гриле. Дополняет блюдо пюре из кедрового орешка с пастой из ферментированного желтоватого гороха. Ягоды белоснежной смородины расставляют вкусовые акценты, добавляя незначительно кислоты.
Номер 6 и семь — десерты. Мороженое из крапивы и белоснежного шоколада подается с вареньем из щавеля и вафлями из архангельской ламинарии. Столичный трюфель готовят из узкого слоеного теста с легким кремом из солода и орехов.
Концептуальным продолжением «Недель без мяса» станут напитки от шеф-бармена Игоря Демкина. Их 5 и они являются не попросту дополнением к сету, а полностью самостоятельными единицами. Сам Игорь — человек с неописуемой харизмой, который вправду увлечен своим делом и вполне делит идеологию проекта. Для него принципиально не только лишь отдать высочайший итог, да и вложить в работу собственные познания, эмоции (Эмоции отличают от других видов эмоциональных процессов: аффектов, чувств и настроений) и душу.
Так, в базе его березовой комбучи — без помощи других собранный березовый сок. За соответствующую горчинку в березовом тонике отвечает отвар из чаги, который он готовит сам, а к пряному рому добавляет домашний ореховый ликер и молочную сыворотку. Для фирменной хреновухи Игорь употребляет не только лишь сам хрен, из которого готовится фреш и мусс, да и ботву овоща. Нужно ли уточнять, что все эти ингредиенты готовятся конкретно в ресторане? Ну и что гласить, даже вино тут не обычное, а из свежайшего укропа.
При всех неопровержимых плюсах, Игорь считает, что эти напитки не должны быть сходу включены в сет. Почти все гости не употребляют алкоголь, а означает продукт может попусту пропасть, что вполне противоречит концепции Björn.
Стоимость сета: 3000 рублей. С напитками — 3900 рублей.
Меню сета «Недельки без мяса»:
-
Березовый тартар
Сморчок, грецкий орешек и жареный лук
Рекомендованный напиток: березовая комбуча с ржаным бурбоном
-
Лист салата, соус из жареного листа, угольное масло
Рекомендованный напиток: домашний тоник из березового сока
-
Древесный гриб, настурция и копченая соль
Рекомендованный напиток: коктейль из хрена c ягодной водкой
-
Угольная рыба, белоснежная спаржа, кедровый орешек
Рекомендованный напиток: укропное вино
-
Мороженое из крапивы, варенье из щавеля, вафли из водных растений
Столичный трюфель
Рекомендованный напиток: Milk Punch с орешками и пряным ромом
Источник: